Турецкая кухня: Супы с рецептами

Супы занимают важное место в турецкой кухне. Отведать горячего супа вы сможете в любом трактире, где его подают в течение всего дня.

Суп подается в самом начале трапезы, причем как на обед, так и во время завтрака или ужина. Все многообразие турецких супов условно можно разделить на несколько групп. Во-первых, супы на мясном, обычно курином, бульоне с добавлением овощей, риса, лапши и йогурта, затем протертые супы-пюре с добавлением масла, а также супы, заправленные лимонным соком и яйцом. Еще один вариант супа, схожий с нашей окрошкой или тюрей – “джажык”. Готовят джаджык из свежих огурцов с йогуртом и приправами, подают к рису. Помимо прочего, к особенностям рецептуры турецких супов можно отнести добавление тарханы (tarhana). Тархана – это тесто из пшеничной муки, в которое добавляются разнообразные пряности, после чего оно высушивается на солнце и измельчается.

Обычно туристам предлагают густую похлебку из чечевицы (mercimer corbasi), рыбный суп (balik corbasi), суп из рубца (iskembe corbasi) или кисловато-пряный рисовый суп с йогуртом и мятой (yayla corbasi), “свадебный суп”, приготовляемый из затылка туши барашка. Последний из перечисленных супов считается самым оригинальным блюдом турецкой кухни.

Свадебный суп

Мясной бульон – 8 стаканов,

баранина – 250 г,

 кости бараньи – 900 г,

масло сливочное – 2 ст.л.,

 мука –2 ст.л.,

 морковь – 1 шт,

соль по вкусу,

лук репчатый– 1 шт.

Для соуса:

яйцо(желток) – 2 шт.,

 сок лимона – 1/2 шт.

Для украшения:

масло сливочное – 2 ст.л.,

красный перец – 1 ст.л.

Порезать мясо на маленькие кусочки. Очистить морковь и лук от кожицы. Поместить мясо, кости, морковь и лук в кастрюлю с мясным бульоном и варить его в течение 3 часов. Мясо станет мягким и будет разваливаться на кусочки. Периодически шумовкой снимать накипь. Когда мясо будет готово, процедить бульон и перелить его в другую кастрюлю. Порезать мясо на очень маленькие кусочки и положить в процеженный бульон. Муку обжарить на масле. Добавить мясной бульон, хорошенько перемешать все деревянной ложкой и влить мясной бульон. Добавить соль и размешать, после чего довести до кипения. Для соуса взбить желтки с лимонным соком. Взять немного бульона из кастрюли, смешать его с взбитым яйцом и вылить его назад в кастрюлю. Для украшения обжарить красный перец с маслом. Налить суп в супницу, сверху посыпать красным перцем.

Рисовый суп с помидорами

Мясной бульон – 6 стаканов,

 рис – 1/7 стакана,

помидоры – 900 г,

 петрушка,

соль по вкусу,

масло – 1ст.л.

Вымыть рис, поместить его в кастрюлю с маслом, солью и мясным бульоном. Поставить кастрюлю на плиту. Отложить один помидор в сторону, а остальные измельчить и добавить в кастрюлю. Оставшийся помидор очистить от кожицы, нарезать кубиками и положить в кастрюлю. Варить суп в течение 15 минут, пока рис не станет мягче. Готовый суп снять с плиты, разлить по тарелкам и посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Суп из баранины по-турецки

Баранина – 100 г,

морковь – 60 г,

петрушка – 60 г,

корень сельдерея – 10 г,

лук репчатый – 45 г,

рис –60 г,

яйцо(желток) – 1 шт.,

йогурт – 90 мл,

лимон —1/2 шт.,

соль по вкусу.

Мясо, очищенные коренья, лук залить водой, посолить и варить до готовности. Рис промыть, варить в процеженном бульоне и добавить нарезанное суповое мясо. Сырые желтки взбить с йогуртом и соком лимона и, не прекращая взбивать венчиком, соединить с супом.

Суп по-адански

Мясной бульон – 9 стаканов,

фарш – 150 г,

 мелкийгорох – 50 г,

помидор – 1 шт.,

уксус – 2 ст. л,

тимьян– 2 ст.л.,

соль – 1 ст.л.,

черный перец по вкусу.

Замочить горох в воде на ночь, а утром сварить до готовности Помидор ошпарить, очистить от кожицы и порезать. Положить горох в мясной бульон, добавить помидор и 1/2 чайной ложки соли и закипятить. Фарш приправить солью и перцем, слепить из него маленькие фрикадельки размером с лесной орех и положить их в кипящий бульон. Суп кипятить под закрытой крышкой чуть больше 20 минут. Снять кастрюлю с плиты, добавить уксус и по желанию тимьян.

Суп красный чечевичный

Красная чечевица – 1 стакан,

 бульон – 4 стакана,

вода – 1 стакан,

мука – 1 ст.л,

лук репчатый – 1 шт.,

морковь – 1 шт.,

 масло сливочное – 4 ст. л.,

белый хлеб – 4 ломтика,

желтки – 2 шт.,

молоко – 1 стакан,

соль по вкусу.

Нарезать лук и обжарить его в 1 столовой ложке сливочного масла. Когда лук станет мягким, добавить муку и хорошо перемешать. Вымыть чечевицу и положить вкастрюлю, добавить нарезанную морковь. Налить бульон и воду в кастрюлю, добавить по вкусу соль и варить в течение 30 минут, пока чечевица не станет мяг-кой. Тем временем смешать желтки с молоком и добавить смесь в суп. Снять кастрюлю с плиты через 2 минуты. Суп готов. Подавать с гренками. Для гренок порезать 4 куска белого хлеба на кубики. Пожарить хлеб с 2 столовыми ложками маргарина. Подсушить гренки и добавить в суп.

Суп с тарханой

Мясной бульон – 5 стаканов,

тархана – 1 стакан,

мясной флрш – 100 г,

сливочное масло – 2ст.л,

томатная паста – 1 ст.л,

 соль, красный перец по вкусу.

Мясной фарш хорошенько обжарить на масле. Добавить томатную пасту, соль и перемешать, чтобы масса стала однородной. Влить 4 стакана мясного бульона и довести до кипения. Тем временем налить 1 стакан бульона в емкость с тарханой и тщательно перемешать. Образовавшуюся смесь вылить тонкой непрерывной струйкой в мясной бульон, не забывая постоянно помешивать. Через 10 минут помешивания суп станет более густым. В суп добавить гренки. Для гренок обжарить маленькие кубики хлеба в масле, посыпать их красным перцем (по вкусу) и смешать с супом. Не забудьте добавить масло.

Суп из молодого барашка по-турецки

Молодой барашек – 900 г,

рис – 1/2 стакана,

зелень– 1 пучок,

 яйцо (желток) – 2 шт,

 йогурт – 1 стакан,

сок 1 лимона,

соль по вкусу.

Мясо нарезать небольшими кусочками, залить 1/4 л слегка подсоленной воды, добавить мелко нарубленной зелени и поставить варить. Рис промыть и доба- вить в мясной бульон. Желтки, йогурт и лимонный сок осторожно взбить и добавить, постоянно помешивая, в снятый с огня горячий суп. Готовый суп разлить по тарелкам и посыпать свежей зеленью.

Суп утренний

Помидоры – 900 г,

 мясной бульон – 4 стакана,

 мука- 2 ст.л.

 масло – 2ст.л.

яйцо(желток) – 4 шт.

 молоко– 1стакан,

 соль по вкусу.

Муку спассеровать на масле до кремового цвета. Помидоры ошпарить, снять кожицу и нарезать кубиками, после чего добавить их в кастрюлю с бульоном. Бульон по вкусу приправить солью. Спустя 35 минут, когда помидоры будут готовы, бульон процедить, перелить в другую кастрюлю и повторно довести до кипения. Смешать желтки вместе с молоком и добавить эту смесь к супу. Готовый суп горячим разлить по тарелка- ми и подать на стол.

Суп-пюре из фасоли и чечевицы

Мясной бульон —2 л,

пюре из фасоли – 290 г,

пюреиз чечевицы —290 г,

 сливки – 100 г,

 сливочное масло– 100 г,

яйцо – 2 шт,

белый хлеб – 200 г,

соль

Фасоль и чечевицу отварить отдельно друг от друга в воде, слить отвар и протереть через сито. Полученные пюре из фасоли и чечевицы соединить в одной кастрюле и развести мясным бульоном. Если надо, то добавить соль. Прибавить сливочное масло и заправить смесью из сливок и яичных желтков. Суп подать горячим с поджаренными на масле ломтиками белого хлеба.

Овощной суп-пюре

Морковь – 2 шт., картофель – 3шт., репчатый лук

– 2 шт., сельдерей – 2 шт., сливочное масло – 2 ст.л.,

мука – 1 ст. л., мясной бульон – 3 л., соль по вкусу

Очистить лук и нарезать его. Остальные овощи нарезать небольшими кусочками. В кастрюле растопить и нагреть сливочное масло. Добавить овощи и варить, помешивая, в течение 5 минут. Добавить муку, хорошенько перемешать и, посолив, залить водой. Варить приблизительно 1/2 часа. Доведенный до готовности суп процедить через мелкое сито и подавать к нему хрустящий поджаренный хлеб.

Суп  Джаджик

Йогурт (несладкий) — 5-6 ст. л.

Огурец— 1 шт

Масло оливковое — 2 ст. л.

Чеснок — 1 зуб

Соль

Перец черный

Мята (сухая)

Огурец очистить от кожицы и мелко порубить, выложить в тарелки либо в кастрюлю. Добавить натуральный йогурт (подойдет также кефир, мацони, нежирная сметана, другой кисло-молочный продукт). Если йогурт слишком густой, разбавить его холодной водой. Выдавить несколько зубчиков чеснока (по вкусу). Посолить, все тщательно перемешать. Суп может быть густым или жидким – как вам больше нравится. Посыпать сверху сушеной мятой и красным острым перцем. Подавать охлажденным, с кусочками льда.